-咖啡在采收后需要进行精制处理，该环节对一杯咖啡的风味来说具有很大的影响作用，如何描述和推销精制处理法显得越发的重要。
——ABIGALECOFFEE
生豆精制处理
上期内容：采收咖啡
如果你觉得咖啡生产者在选择精制处理法时会把咖啡风味当作一回事，那你就大错特错了。有些生产者会以风味来考量精制处理方式，但对于绝大多数的生产者而言，如何在尽可能得到最少的瑕疵豆并维持质量稳定的处理方式下，谋取更多的价值，才是他们的主要目的。
采收后，所有的咖啡浆果会送至混处理厂（wetmill）进行剥除进行剥除外果皮到晒干咖啡豆等一系列工序，才能达到适合储存的状态。在精制处理初期，咖啡豆含水量约为60%，理想的生豆含水率则是11%~12%，这样才不会在等待出售和运送过程中腐坏。另外，有一种所谓的湿处理厂可以是独自采购若干设备的一家农庄，也可以是具备处理大量咖啡豆的大型整工厂。
湿处理厂主要功能是将咖啡浆果制作成晒干后的带壳豆（parchmentorpergamino）。相信很多人认为外层的硬壳为内部的咖啡生豆提供了完善的防护，脱去硬壳前的生豆通常不会苏衰化，至此，一般做法是即将出口前才会进行脱壳。
“湿处理”（wetmilling）一词其实有点误导的意思，因为某些咖啡生产者在精制处理时根本没用到水，倒是该称呼足以与紧接其后的“干处理”（都容易、milling）有区分先后的作用。干处理指的是脱壳（hulling）及生豆分级（grading）。
毫无疑问，精制处理对咖啡质量影响巨大，越来越多老练的咖啡生产者开始以操纵精制处理流程的差异，制作出具备特定质量的产品，目前已然成为一种风潮，但具备这种能力的咖啡生产者实属甚少。
对多数咖啡生产者来说，制作出能换取更多利润的咖啡豆是决定使用何种精制处理技巧的重点考虑因素，某些精制处理方式需要很长时间、较大的资金投入或较多的天然资源，因此这个决定也就显得十分关键。
图：采收后的咖啡浆果会在湿处理厂进行精制处理，外果皮会剥除并制作出晒干的带壳豆，为的是方便储存和运输。
“瑕疵豆”的定义
“瑕疵豆”（defect）指的是生豆当中呈现黑色、褐色的豆子、未成熟、有昆虫咬食痕迹，豆子里头含有细枝与石头，产地采摘加工处理后会依照不同质量的咖啡豆作分级，容许的缺陷数值不同，当咖啡缺陷数是每千克50颗瑕疵豆(50perkilo)，它实际上意味着咖啡每公斤不得超过50颗瑕疵豆。
较轻微的瑕疵豆像是虫咬豆，比较容易用肉眼分辨出，用肉眼难辨别的则是较严重的酚类瑕疵豆，带有较尖锐的金属味及除漆剂似的味道，偶尔还会混杂着硫化物气味，光听名字就觉得不太妙，目前尚未完全确认。不当的精制处理也会导致瑕疵豆产生，味道有过度发酵味、令人不舒服的泥土味以及醺醉味道，常让人联想到谷仓旁的土地味或腐败的水果味。
日晒处理法
也可以称之为干燥式处理法（dryprocess），是最古老的生豆精制处理法，采收后的咖啡浆果铺成薄薄的一层并接受阳光的曝晒。有些生产者会把浆果放在瓦砖上并放置露台，有些则使用特制的架高式日晒专用桌，让浆果接触更多的空气对流，干燥效果更为均匀。日晒过程中必须不断翻动浆果，以免发酵，过度发酵或是腐败。浆果达到适合的含水率时，就会使用机器将外果皮及硬壳脱除，在出口之前会以去壳生豆的状态保存。
日晒处理法本身会为咖啡增加许多不同的风味，偶尔会添加令人舒服的好味道，但多数情况是令人不舒服的气味。埃塞俄比亚及巴西的某些地区，由于没有水源可以利用，日晒处理法可能就是生产者唯一的选择了。如今全世界的产区中，日晒处理法通常被认为用来制作非常低质量或未熟果较多的咖啡豆。多数人会以最节省的方式制作，因为这些日晒都最后多是留在国内市场，很难产出高经济价值。如果为了这样相对低的回报去投资架高式日晒专用桌，显然有点不符合常理，不过部分选择用日晒处理制作高质量咖啡豆的人会发现，用日晒处理法较昂贵，因为要照顾好这些高级日晒豆，就得付出很高的劳动力和专注力。
某些地区，日晒处理法仍保持着一贯的传统，不论是哪个品种或种在哪个微气候区域，日晒处理法通常都会为咖啡增加水果般的风味。所谓水果风味通常指的是蓝莓、草莓或热带水果，但有时也会产生负面的风味，如谷仓旁的土地味道、野性风味、过度发酵以及粪便味等。
高品质的日晒豆让咖啡工作者走向极致，许多看得见咖啡真价值的人发现，那些尝起来水果风味特别特浓烈的咖啡，格外适合展示咖啡的风味。另一些人则觉得野性风味的咖啡令人感到不适，或担心会让越来越多的采购者变相鼓励生产者做出更多的日晒豆。日晒处理法是一种相对难以预测成败的精制处理法，一个经过高品质采收的批次咖啡豆里，可能会因该处理法而做坏，造成难以挽回的失败和生产者重大的经济损失。
图：日晒处理法处理发浆果最古老的方式，咖啡浆果晒干到较稳定的状态，以避免发霉、过度发酵或是腐坏。
干燥速度和储存潜力
虽然干燥工序是在较早阶段发生，但许多研究似乎都在暗示要以缓和、均匀的方式进行干燥。这样做不仅在短期来看对咖啡质量有许多好处，长期而言对生豆状态下维持良好的风味表现大有帮助。太快完成干燥程序的咖啡豆，在运送到烘焙商手上不久，便容易丧失迷人的风味特质。实际案例显示在数个月甚至数周内会发生衰退，这对烘豆商以及消费者来说都是噩耗。
水洗处理法
水洗处理法的目标是在干燥程序前，去除咖啡豆上粘乎乎的果肉层，这样可以大大降低在干燥工序时可能出现的变量问题，因此咖啡豆可能有较高的经济价值。不过该处理法也比其他处理方式花费更多的成本。
采收后的浆果，会用去果皮机（depulper）将外果皮及大部分果肉从咖啡豆上分离，咖啡豆随后导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以此来去除剩余的果肉层。
果肉层含有大量的果胶体，牢牢粘附在咖啡豆上，发酵作用会破坏果胶体的粘性，以让它更容易的冲洗掉。不同的生产者会采用不同的水量参与发酵过程。水洗处理法有环保上的顾虑，部分原因是发酵后产生的污水可能带有危害环境的*性。
发酵程序所耗费的时间与许多因素有关，包括海拔高度及周期环境温度，越热的环境发酵作用越快。如果咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加。要检测发酵作用是否完成还有不少方法，有些生产者会用手抓抓咖啡豆，看看是否会发出果胶脱落时的嘎吱嘎吱响声，如果有就表示咖啡豆干爽而不粘滑；另外，还有一些生产者会在水槽里插入棒子检查，果胶脱落后会让水槽内的液体呈现轻微的凝胶状，因此棒子如果能竖直，发酵程序就算完成了。
图：去果皮机用来脱除咖啡外果皮及果肉层，之后将咖啡豆导引至干净的水槽中进行发酵工序，进一步去除剩余的果肉层。
发酵工序完成后，将咖啡豆用清水洗去残留物，然后等待干燥。干燥工序通常是将咖啡豆平铺在砖造露台上或架高式日晒专用桌上曝晒。与日晒处理法相同的是，这道工序需要用一个大靶子频繁地翻动咖啡豆，以确保咖啡豆能缓和又均匀地干燥。
在缺乏日晒或湿度过高的区域，生产者会使用机械烘干机将咖啡豆的含水率收干至11%~12%。以咖啡豆质量而论，用机械烘干法的通常被认为味道稍逊于天然日晒干燥法。甚至，将咖啡豆放置在露台上直接曝晒，干燥程序有可能进行的太快而无法达到质量最优的目标。许多制作高质量的咖啡豆生产者为了减少瑕疵豆比例而选择水洗处理法，这对咖啡风味仍产生冲击。相较于其他处理法，水洗处理法往往呈现酸度较高、复杂度较强及更“干净”的杯中特质。“干净”是个很重要的词汇，指的是一杯咖啡里没有任何负面风味的存在，如瑕疵风味或不寻常的尖锐感（harshness）及涩感（astringcncy）。
混合式处理法
去果皮日晒处理法
主要是巴西地区会采用这种处理法，由设备制造商Pinhalense经过多次实验研发出的成果，实验的方向就是要用比水洗处理法更少的水制作高质量的咖啡豆。
采收后，咖啡果实需要用去果皮机剥除外果皮和大部分的果肉层，直接送至露台或架高式日晒床进行干燥程序，保留的果肉层越少，越能降低产生瑕疵豆的概率，但这一小部分的果肉层仍会贡献给咖啡豆更多的甜味与风味厚实度。本处理法仍需格外留意脱除果皮、果肉后的干燥工序。
图：脱除硬壳后的生豆会以人工方式进行咖啡豆大小、颜色的分级，同时挑除瑕疵豆，该处理法如果要产出高质量的咖啡豆就要花费很多时间。
蜜处理法
该处理方式十分接近去果皮日晒处理法，主要在哥斯达黎加和萨尔瓦多等这些为数不少的中美洲国家与地区，采收后的咖啡果实一样用去果皮机剥除外果皮，但会比去果皮日晒处理法使用更少的水。去果皮机可以控制使用过皮层保留多少在豆表硬壳上，以此制作的咖啡可能成为%蜜处理或20%蜜处理等，西班牙文的miel翻译成英文就是honey（咖啡果肉的黏膜层）。保留越多的果肉层，进行干燥程序时产生过度发酵的风味瑕疵风险就越高。
半水洗处理法/湿磨处理法
印度尼西亚常见的处理法，当地称为gilingbasah。采收后的浆果脱除果皮后，在短时间内进行工序。与其他处理不同之处在于，不是直接将咖啡豆晒到含水率11%~12%，而是先晒到含水率30%~35%时脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出，而后继续晒干直至不易腐坏、方便储存的含水率为止，该工序二次干燥的方式赋予咖啡豆如沼泽般的深绿色外观。
半水洗处理法是所有处理法中唯一不是运送出口前才把内果皮脱除的，很多人认为这是造成瑕疵风味的因素之一。但市场上显然已将此视为印度尼西亚咖啡豆必定会出现的风味，因此不急着让这种处理法消失。
半水洗式处理法有着较低沉的酸度，同时有更醇厚的特性，加之该处理法也制作出许多不同的风味，如木质味、土壤味、霉味、香料味、皮革味以及烟草味等，咖啡业内一直对这些风味视为套讨喜的范畴，也因此引来不少争议。许多人认为这些味道过于强烈，而掩盖了咖啡本身的味道（就像日晒豆的强烈味道也会掩盖咖啡味），我们很少有人真正去探索印度尼西亚咖啡到底尝起来到底如何。然而，在印度尼西亚也有部分水洗处理法制作的咖啡豆，笔者认为值得品尝，这些咖啡豆很容易辨识，因为外包装上大多都标识“水洗处理法”（Washed/FullyWashed）。
脱壳及运送出口
离开湿处理厂后，咖啡豆仍保存在内果皮内部（除非以半水洗处理法制作的），这时的生豆含水率已低到不必担心腐坏，能够放心地存放。传统做法这时候会让咖啡豆进行“静置”（restingg），为期30~60天。
若让咖啡豆进行静置的原因尚未研究出来，有些趣闻传说只要跳过静置的工序，咖啡尝起来会带来青涩味，或者是一些不讨喜的风味特质，但陈放一阵子后又会恢复正常；另一个证据显示，静置期会影响咖啡运送后老化的快慢，也许与生豆内部的含水率有关。
该期间的尾声，咖啡豆出售时会进行脱壳，在此之前，外部的内果皮就是咖啡生豆最好的保护层。但带着果皮一起运送会增加重量和体积，因此必须在运送之前脱壳为了节省运输的开销。
脱壳程序在干处理厂（drymill）使用脱壳机去除内果皮，相对于干处理厂，湿处理厂是脱除外果皮以及果肉层，最后进行干燥程序。干处理厂一般也会有分级或筛选设备、脱壳后，咖啡生豆会运输到一部色选机里检测颜色，任何明显的瑕疵豆都会剔除干净，接下来也可以使用大型的多层震动式筛网将不同尺寸大小的咖啡生豆分类，再以手工进行最后的分级。
该工序十分费时，程序会在大型的台面上，搭配输送带一起进行，有时则会在大型露台上进行，常由女性工作者担任。她们被各自分派到的咖啡中尽可能地挑除所有瑕疵豆，有时也会用自动化输送带以限制挑豆的时间长短。是个缓慢的过程，为咖啡豆增加了可控的成本，但同时也大幅提升了质量。这毫无疑问的是该工作既单调又乏味，因此有耐心担任工作的人就能得到高报酬。
装袋
到该阶段就能将咖啡生豆装袋了，通常会依照生产国各自不同的习惯装成约60千克或约69千克的规格。有时甚至会搭配保护性材质如多层聚乙烯制成的袋子，为的是咖啡生豆能够防潮，也会做成咖啡生豆真空包，再以厚纸箱打包后才运送出口。
麻袋长久以来都是包装咖啡生豆的主要材质，主要因素是便宜、容易取得，而且对环境的影响较小。但随着精品咖啡产业对于运输时的状态以及其后的日常保存状态有更高的需求，新的包装材料正陆续被研发出来。
运输
通常来说，从原产国运输咖啡生豆出口都是用货柜，一直货柜最多能装个麻袋的咖啡豆。部分廉价的低质量咖啡豆有时会直接倒入货柜，用巨大的衬布盖住表面，因为购买该类低质量的咖啡豆的烘焙师一般收到货就会立即进行加工处理，整个货柜会用吊车直接把咖啡生豆倒进烘焙厂的进料站区内。
使用货柜并以海运运送咖啡生豆，是一种相对于其他运送方式对环境影响较小的办法，海运运费也较为便宜。不足之处是会让咖啡生豆暴露在高温以及湿气高的环境下，质量可能因此打折扣。运输同时也是一项复杂性很高的工序，常常因许多国家的海关繁琐的手续，造成咖啡生豆必须存放在炙热、潮湿的港口中至少几个星期，有时甚至几个月，空运则仍然是对环境及成本较不友好的选项。不少精品咖啡产业的人至今因运输问题感到头疼。
尺寸及分级
在许多咖啡生产国里，以咖啡豆尺寸大小分级的历史比较悠久，以质量分级的历史较短，事实上两者之间仍然被认为有点关联，虽然以技术层面而言较为不同。但不同的生产国会采用不同的分级词汇定义他们的咖啡豆等级（如下图所示）。
分级通常是使用不同孔径尺寸的筛网达到分离不同大小颗粒的目的，传统上，偶数号（14/16/18日）则用来筛选罗布斯塔。咖啡生豆经过脱壳工序后，马上就会导入有许多不同号数筛网的震动式筛选机进行尺寸分级。
小圆豆是最小号数、完整无损的咖啡豆等级，一颗果实内仅有一粒生豆时，就是小圆豆，*策情况下，一颗果实内应该会有两颗平豆。小圆豆被认为可能较高的风味密集度，但并非举世皆准，不过拿相同批次的小圆豆与平豆相对比，是一种很有趣的研究经验。
大颗的豆子不一定就是最好的，拿烘焙来说，豆子的颗粒大小差异越小越有利，烘焙出的咖啡豆也较为均匀。因为不同大小的咖啡豆有不一样的密度，在烘焙过程中，较小的颗粒（一般密度也较低）也会发展的较快，较大的颗粒（一般密度较高）则发展的较慢。如果将差异很大的咖啡豆混合烘焙到同样程度时，至少会有一部分没有达到理想的烘焙度。
附：咖啡知识
常见的尺寸分级名称
不同咖啡产区中最常见的尺寸分级名称：
哥伦比亚
优选（Excelso）与特选（Supremo）是两个最常见的分级名称。优选代表尺寸目数为14~16目间的咖啡生豆，特选则代表16~18目间或更大尺寸。哥伦比亚的咖啡销售系统是产业先驱，他们使用这种分级方式来强调质量的差异。
中美洲
该地区较大的尺寸称为特级豆（Superior），也是一种以尺寸强调质量高低的模式，小圆豆称为蜗牛豆（caracol）。
非洲
最大的尺寸被称为AA级，AB次之，A级第三。在如肯尼亚这样的生产国里，尺寸被特别强调与质量高低有直接关系，因此AA等级的批次通常在其国内拍卖系统中会倾向以较高的价格出售。
/下期内容—咖啡豆交易模式/
ABIGALECOFFEE
-END-
Thankyoufor
